LA MEDECINE NOUVELLE. Traité théorique et pratique de médecine et de pharmacie usuelle d’hygiene et de médecine légale. PDF

Sur une table, une grosse oie dans un plat. Devant la table, un homme, de dos, demande  Que vas-tu faire de cette grosse oie pour LA MEDECINE NOUVELLE. Traité théorique et pratique de médecine et de pharmacie usuelle d’hygiene et de médecine légale. PDF deux ?


Derrière la table, face à son mari, une femme, tenant en main un bocal d’aliment stérilisé, répond  Rassure-toi. Argument ménager de la conservation de la viande, circa 1930. Tranches de viande bovine en boite. La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l’accroissement de la population humaine. La viande est un aliment qui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation, à une vitesse qui dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d’humidité ambiant, présence d’agents pathogènes, température. Au-delà de ces durées, la viande change de couleur et commence à dégager une odeur désagréable qui doit alerter le cuisinier car l’ingestion de viandes avariées peut causer des intoxications alimentaires graves.

En outre, même si on prévoit d’utiliser la viande dans un délai compatible avec la conservation, appliquer un traitement de conservation peut faciliter le stockage et le transport, ou constituer une première étape dans une préparation culinaire. Après la mort de l’animal, les enzymes réalisent un travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le gout et la texture de la chair. Un traitement thermique comme la pasteurisation permet d’arrêter cette décomposition. C, la putréfaction peut être superficielle mais peut aussi se produire autour des os. Le respect de strictes normes d’hygiène est impératif dès l’abattage de l’animal. De même, c’est à partir de l’abattoir que peuvent être effectuées les enquêtes pour évaluer l’impact des programmes de contrôle et de surveillance.

La température à laquelle est exposée la viande, le temps écoulé entre la contamination de la chair et son traitement, le taux d’humidité du produit interviennent différemment en fonction du type de microorganismes. 1 000 à 10 000 000 en 7 heures. Le second est de la cuire à la vapeur, par bouillon, mijotage, braisage, rôtissage ou grillade. Mais cela ne donne qu’un répit de quelques jours.

La transformation de certaines parties du corps de l’animal en charcuteries peut prolonger légèrement le délai initial. Tableau de Tomás Yepes, XVIIe s. Les professionnels préfèrent cependant distinguer cette phase dite de maturation du faisandage. La coutume veut aussi que le gibier ne soit pas mangé tout de suite :  Dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition ? On sait qu’un faisan, pour être prisé d’un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi. Le faisandage n’est cependant pas de tous les gouts et peut traduire une pratique commerciale malhonnête :  Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la forme de cervelas et de fromage d’Italie. La putréfaction s’accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de 24 heures, dans la forêt équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter.

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