Chimie 1res S E, PDF

A l’attention de Gilles Charles, à propose de l’utilisation du sel nitrité et de la chimie 1res S E, PDF de nitrosamines dans certains aliments du type charcuterie sèche. Mon commentaire est peut être un peu tardif, mais j’étais en congé !


A propos de l’ article de Gilles Charles sur les N-nitrosamines, et l’ utilisation des nitrates dans les produits alimentaires. Je voudrais rajouter aux explications de Charles,  qu’ il existe des investigations sur la possibilité de diminuer les doses de nitrites utilisés comme additifs, en les remplacant par autres substances qui jouent le même rôle que les nitrites, mais qui n’ ont pas des effets toxiques. CE disponible sur le site de l’union européenne. Les doses d’incorporation des nitrates et nitrites en charcuterie sont les suivantes: annexe Arr. Ce qui est inférieur à la dose réglementaire d’incorporation. Voulez vous supprimer le sel ? Nous avons fait au CTSCCV de nombreuses études sur les produits de substitution dans le cadre de la mise au point de produits pour regime sans sel.

Nous vous assurons que l’utilisation des nitrites au juste emploi présente l’alternative raisonnable d’une couleur de charcuterie conventionnelle qui consomme des nitrites pour se former et d’une bonne protection contre  Cl. Si vous avez des questions précises sur cette problématiques nous y repondrons avec plaisir. J’ai souvenir qu’un professeur respectable d’hygiène alimentaire de Maisons Alfort nous disait toujours que l’on consommait plus de nitrite en léchant un radis qu’en mangeant du jambon. C’est bien les nitrites qui me posent problèmes.

Devant ma tranche de jambon, je devrai faire le choix : botulisme oucancer de l’estomac ? Pas facile d’expliquer au consommateur que le jambon blanc est naturellement gris . Est-ce qu’une bonne maitrise des process de fabrication ne peuvent pas éliminer Clostridium botulinum ? Est-ce qu’un bon sel de Guérande avec un peu de colorant naturel ne serait pas plus vendeur et aussi sûr qu’un nitrate de sodium ?

Pour tous ceux qui veulent plus d’infos sur le role des nitrites et nitrates dans les produits à base de viande, nous avons mis à disposition sur notre site web un document qui synthétise la veille technique et réglementaire que nous effectuons réguliérement sur le sujet. Combien de sel nitrité ajoutez vous dans vos saucisses et depuis quand votre sac est il ouvert ou stocké ? Et enfin est il jaune et noir ? La dose de départ doit avoir aussi un rôle sur la quantité résiduelle.

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